低温殺菌牛乳って普通の牛乳（高温殺菌牛乳）と何が違うの？

◆この記事を読むのに向いている人
・牛乳好きな人
・低温殺菌牛乳に興味がある人
・体に良いものを摂取したいと考えている人

こんばんは。uchukyoです。低温殺菌牛乳って聞いたことありますか？この記事では以前牛乳関連会社に勤めていたuchukyoが低温殺菌牛乳についてお伝えしたいと思います。

低温殺菌とは
殺菌温度の種類
殺菌温度の違いによる特徴
低温殺菌牛乳のメリット・デメリット
低温殺菌牛の紹介
まとめ・感想

低温殺菌とは

そもそも低温殺菌牛乳とはなんでしょうか。牛乳は牛から取れたお乳（生乳といいます）を殺菌すると人間が飲めるようになりますが、その殺菌する際の温度が低いということです。牛乳の殺菌温度は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）にて定められています。

殺菌温度の種類

殺菌温度の種類は３つの種類に分類され①超高温殺菌 ②高温殺菌③低温殺菌　の3通りの方法があります。それぞれどのようなものかをみていきましょう。

①超高温殺菌

・超高温瞬間殺菌法UHT殺菌（Ultra High Temperature）
この方法は、120～150℃で１～３秒加熱して殺菌する方法で菌をほぼ完全に死滅させることができます。実は日本の8～9割ほどの牛乳はこの殺菌方法を使用しています。

・超高温滅菌殺菌法（ＬＬ法：Long Life）
135～150℃で１～３秒加熱して殺菌する方法。光と空気を遮断できる密封容器に無菌状態で充填することで常温で長期保存が可能です。ロングライフ商品というのを聞いたことはないでしょうか？

期限が長いもののことですが、期限が短いイメージがあるかもしれませんが牛乳でもこの方法をとればロングライフが可能です。

通常の牛乳は1～2週間ほどですが、ロングライフ牛乳であれば1～3ヶ月ほど賞味期限がもちます。

②高温殺菌

・高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法：High Temperature Short Time）
72～75℃以上で15秒以上加熱して殺菌する方法です。

・高温長時間殺菌法（ＨＴＬＴ法：High Temperature Long Time）
75℃以上で15分以上加熱して殺菌する方法です。

低温殺菌と超高温殺菌の中間といったイメージですね。それでも超高温殺菌よりもだいぶ殺菌温度が違うので風味や味の違いは感じられます。

③低温殺菌

・低温長時間殺菌法
63℃以上で30分間加熱して殺菌する方法です。保持式といって、タンクなどに生乳を入れてそのタンク内で加熱し、殺菌温度と時間を維持し殺菌する方法です。

・連続式低温殺菌法
65～68℃で30分間加熱して殺菌する方法です。連続式といって予熱部を持ち、そこから生乳の通り道であるパイプラインを通る間に殺菌温度を保ち殺菌する方法です。

低温殺菌牛乳はパスチャライズド牛乳と呼ばれ、牛乳、ワイン、ビールの腐敗を防ぐ低温での殺菌法を開発したフランスの微生物学者ルイ・パスツール（1822－1895年）に由来されています。

殺菌温度の違いによる特徴

◆超高温殺菌の特徴

・超高温殺菌では菌をほぼ死滅させることができるので賞味期限が長い。
・1～3秒の殺菌のため、生産性が高い。
・風味は焦げ臭い感じがする場合もある。
※市場の8～9割がこの殺菌方法のため、慣れなどにより感じないことも多い。

◆高温殺菌の特徴

・人体に有害な菌は死滅するが他の菌が残っているため温度変化などの状況により菌の増殖をおこしやすい。
・賞味ではなく消費期限になり期限が短い。
・殺菌時間が長いため、価格が高めになる。
・超高温よりも生乳本来の風味や味を感じることができる。

◆低温殺菌の特徴

・高温殺菌と同様に人体に有害な菌は死滅するが他の菌が残っているため温度変化などの状況により菌の増殖をおこしやすい。
・こちらも消費期限になり期限が短い。
・他の殺菌時間は秒単位だが低温殺菌では30分の殺菌となっているため、生産性は悪く価格が高め。
・低温で殺菌することで熱に弱い栄養素が破壊されず保持される。
・最も生乳本来の風味や味を感じることができる。

低温殺菌牛乳のメリット・デメリット

低温殺菌牛乳のメリット・デメリットはなんでしょう。

◆メリット
・生乳本来の味や風味を味わうことができる。
・栄養の吸収率が高い

先ほども述べましたが、一番の特徴は低温殺菌による風味や栄養素の保持です。その保持があるため味としておいしいと感じることができます。

タンパク質が熱変性せず、胃の中の消化酵素により固まるので、お腹の中でゆっくりと消化されます。そのため、消化にやさしく、栄養吸収が効率的な点が特徴です。

また、牛乳を飲むとごろごろしてお腹を壊してしまうという方もいるかと思いますが消化にやさしい低温殺菌牛乳ではごろごろせず大丈夫な人もいます。ごろごろしずらい牛乳となっています。

栄養成分的にはどの牛乳もほとんど変わりはないのですが、吸収率が高いためカルシウムなどが通常の超高温殺菌牛乳を飲むより低温殺菌牛乳の方が吸収するので実質的にカルシウム摂取率は高くなります。

つまりは簡単にいうと美味しくて栄養価が高いということが言えます。

◆ノンホモ牛乳
低温殺菌牛乳の中にはノンホモ牛乳という種類の牛乳があります。通常の牛乳は生乳中の脂肪球が浮いてこないように細かく均質化してあるのですがノンホモ牛乳は脂肪を均一化するホモジナイズという工程をしてない牛乳です。

均質化していないので、ノンホモ牛乳を静置しておくと脂肪分が上に浮いてきます。この部分は生クリームと同じで、人によってはこの部分をコーヒーに入れたりするそうです。

このノンホモ牛乳はホモジナイズという工程もしておらず、生乳に対して殺菌しかしていないので低温殺菌牛乳の中でもより生乳本来の風味と味を感じることができますよ。

◆デメリット

低温殺菌牛乳はおいしく栄養価も高いのですがデメリットもあります。
・価格が高い
・賞日期限が短い
・温度上昇などの影響を受けやすい

殺菌時間が３０分ととても長く手間暇かかって作られているため価格が高いです。おおよそですが通常の超高温殺菌牛乳が200円前後とすると低温殺菌牛乳は400～600円程度はします。

低温殺菌牛乳はすべての菌を死滅させてるわけではないので菌の増殖がしやすいです。そのためどうしても消費期限が短くなりますし、期限内であっても開封後は２．３日中には飲みきることが推奨されています。

そして牛乳の温度が上がることでも菌が増殖してしまうため、通常の牛乳よりもはるかに温度変化に弱く、できるだけすみやかに冷蔵庫にしまわなければなりません。

低温殺菌牛の紹介

ではここでいくつか低温殺菌牛乳を紹介しておきますね。

①送料無料タカナシ低温殺菌牛乳 1000ml 4本 | タカナシ乳業タカナシミルク高梨乳業タカナシ牛乳岩手県葛巻町牛乳低温殺菌ご当地 1l タカナシ低温セットミルクミルクティーカフェオレこだわり
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タカナシの低温殺菌牛乳です。この牛乳は66℃・30分間殺菌の牛乳です。個人的には最もスーパーで見かける牛乳ではないでしょうか。手に入れやすいものと言えるでしょう。

②奇跡の11/15!買い回りP20倍＆10％OFF＆可愛いパンダ！【低温殺菌牛乳3~12本セット】低温殺菌牛乳業務用牧場お取り寄せおうち時間こだわりまとめ買いモーニング普段送料無料ミルク健康朝食飛騨古川牛乳業務用牧成舎お歳暮歳暮クリスマス
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65℃30分殺菌の牛乳です。ジャージーとホルスタイン（牛の種類）のブレンドというめずらしい牛乳です。ジャージーはホルスタインと比べて乳脂肪と無脂乳固形分が高く、希少価値が高いです。

③低温殺菌牛乳（ビン）180ml 10本 /冷蔵便/ひまわり乳業/ぎゅうにゅう/ギュウニュウ/ミルク/牛乳
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ひまわり乳業の65℃30分間殺菌の低温殺菌牛乳です。今はどんどん少なくなってきているビン牛乳です。パック牛乳とは一味違う味を楽しめるはずですよ。

④ノンホモ牛乳190ml　6本セット　(基本・毎週2回：月曜日・金曜日発送になります)
価格：1,800円（税込、送料別) (2024/11/16時点)
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まかいの牧場の65℃30分殺菌のノンホモ低温殺菌牛乳です。こちらは低温の中でもノンホモ牛乳です。

⑤東毛酪農低温殺菌 63℃30分 1000ml 1本
価格：950円（税込、送料別) (2024/11/16時点)
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東毛酪農協同組合が作る、低温の中でも最も低い63℃での低温殺菌牛乳です。さらにはノンホモとなっており、これ以上はない生乳本来の味わいを楽しめることができます。